สมาพันธ์สื่อมวลชนแห่งประเทศไทย

มจธ.บางขุนเทียน พลิกโฉมอาหารไทยด้วยเทคโนโลยี Freeze Drying แกงคั่ว หลนปู เมนูเด็ดร้านดัง ทำเป็นอาหารอบแห้งเติมน้ำได้คุณภาพใกล้เคียงของสดทั้งรูป รส กลิ่นสี เนื้อสัมผัส ช่วย SME ไทย สู่ตลาดโลก

สุทธิพจน์ แก้วบุญเรือง หน่วยวิศวกรรมและโรงงานต้นแบบ (EPP) สถาบันพัฒนาและฝึกอบรมโรงงานต้นแบบ (สรบ.) (Pilot Plant Development and Training Institute: PDTI) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) บางขุนเทียน กล่าวว่าได้นำเทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่แข็ง หรือ Freeze Drying (ฟรีซดรายอิง) ที่ช่วยคงคุณภาพอาหารให้ใกล้เคียงของสดมากที่สุด ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น สี เนื้อสัมผัส มาต่อยอดกับเมนูอาหารไทย เช่น แกงคั่วเนื้อปูและหลนปูจากร้านครัวลุงแถม ร้านอาหารทะเลชื่อดัง บนถนนบางขุนเทียน-ชายทะเล  ให้เป็นสินค้าพร้อมจำหน่ายในรูปของฝากหรือสินค้าส่งออก ที่คงรสชาติใกล้เคียงกับการรับประทานที่ร้าน ช่วยถนอมอาหาร ยืดอายุการเก็บรักษาในอุณหภูมิปกติได้นานถึง 1-2 ปี โดยไม่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง น้ำหนักเบา สะดวกต่อการขนส่งไปต่างประเทศ 

สุทธิพจน์  กล่าวว่าถึงการต่อยอดอาหารไทยเป็นผลิตภัณฑ์ฟรีซดูรายของร้านครัวลุงแถมว่าหลังเผชิญวิกฤตโควิด-19  ทายาทรุ่นที่ 3 ได้เข้าร่วมฝึกอบรม เยี่ยมชมผลงานของ สรบ. มจธ.บางขุนเทียน เเละนำเมนูเด่นของร้านมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ Freeze-Dried โดยปรึกษากับ มจธ. ตั้งแต่ปี 2564 ทีมผู้เชี่ยวชาญร่วมวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบทุกขั้นตอน จนยกระดับการผลิต หรือ Up-scale ไปสู่โรงงานอุตสาหกรรมที่ได้มาตรฐาน อย. และ GMP ขยายโอกาสสู่ตลาดต่างประเทศ ปัจจุบันครัวลุงแถมสร้างโรงงานผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์ Freeze-Dried บริเวณด้านข้างร้าน สำหรับการผลิตเพื่อส่งออกและรับผลิต OEM ให้กับแบรนด์อื่น เชื่อมต่อทางธุรกิจและร่วมกับแบรนด์ต่าง ๆ  โดยผลิตภัณฑ์ Freeze-Dried ที่ มจธ.ร่วมพัฒนามี 2 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มน้ำจิ้มน้ำพริก เช่น น้ำจิ้มกะปิ น้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกปูไข่ กลุ่มแกง ได้แก่ หลนเนื้อปู และแกงคั่วเนื้อปูหน่อไม้

จุดเด่นของเทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่แข็ง หรือ Freeze Drying คือ การคงคุณภาพอาหารให้ใกล้เคียงของสดมากที่สุด ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น สี และเนื้อสัมผัส รักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ 90-98% เนื่องจากกระบวนการผลิตไม่ใช้ความร้อนสูง อุณหภูมิจะไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส จึงช่วยลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและสารสำคัญในอาหาร กระบวนการเริ่มจากการนำผลิตภัณฑ์ไปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำประมาณ -30 องศาเซลเซียส จากนั้นใช้สภาวะความดันต่ำดึงความชื้นออกในรูปแบบของการระเหิด ทำให้อาหารแห้งโดยไม่เสียรูปทรง และคงคุณภาพได้ดีกว่าวิธีอบแห้งรูปแบบอื่น

เทคโนโลยีนี้ยังเหมาะกับการแปรรูปอาหารไทยที่มีความซับซ้อน หรือวัตถุดิบพื้นบ้านให้เป็นผลิตภัณฑ์พรีเมียม สะดวกต่อการบริโภค คืนรูปได้ง่าย พร้อมรับประทาน เช่น น้ำพริกที่เพียงเติมน้ำอุณหภูมิปกติ แกงที่เติมน้ำร้อนแล้วรับประทานได้ หรือเมนูอย่างส้มตำและต้มยำกุ้งแบบแห้ง ที่คืนรูปได้ภายใน 5 นาที โดยคงความกรอบของเส้นมะละกอ ความเด้งของกุ้งได้ใกล้เคียงอาหารปรุงสด

สุทธิพจน์ เปิดเผยด้วยว่า ได้ร่วมวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์กับผู้ประกอบการ เช่น แปรรูปตั๊กแตนเป็นโปรตีนผงชงดื่มหลากหลายรสชาติ เพื่อลดข้อจำกัดด้านกลิ่น ช่วยให้ผู้บริโภคยอมรับได้ง่าย รวมถึงการพัฒนาแกงคั่วปูและหลนปูแบบฟรีซดรายร่วมกับครัวลุงแถม ควบคู่กับการถ่ายทอดเทคโนโลยี การให้คำปรึกษา การช่วยเขียนขอทุนและเตรียมการ Pitching เพื่อจัดหาแหล่งทุนสำหรับพัฒนาผลิตภัณฑ์หรือฝึกอบรมบุคลากร ทั้งภาคทฤษฎีและภาคสนาม ให้คำแนะนำด้านการลงทุน การตลาด การจดสิทธิบัตร การยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ เช่น อย., GMP, HACCP และ ISO/PICS เพื่อให้ผู้ประกอบการไทยพัฒนาสินค้าให้ได้มาตรฐาน เป็นที่ยอมรับในระดับสากล มีศักยภาพในการขยายตลาดไปต่างประเทศได้

นอกจากนี้ สรบ.ยังแปรรูปวัตถุดิบทีเลี้ยงเอง สาหร่ายสไปรูลิน่าที่บริโภคสดค่อนข้างยาก ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เข้าถึงง่าย เช่น แปรรูปเป็นเจลลี่หรือหมึกกรุบ โดยเติมรสผลไม้เพื่อกลบคาวและกลิ่นเหม็นเขียว ทำให้เด็กและผู้ที่ไม่ชอบกลิ่นสาหร่ายรับประทานได้ เป็นการสร้างโอกาสทั้งตลาดในประเทศ ตลาดส่งออกและช่องทางใหม่ๆ กับสินค้าเกษตรส่วนใหญ่ที่เน่าเสียง่าย 

เทคโนโลยีการอบแห้ง (Drying Technology) เป็นนวัตกรรมที่ช่วยยืดอายุผลิตภัณฑ์ เพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าเกษตรและอาหารแปรรูป นอกฟรีซดราย ยังมีเทคโนโลยีการอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray Drying)  โดยการพ่นวัตถุดิบให้เป็นฝอย แล้วใช้ลมร้อนเข้าช่วย ทำให้วัตถุดิบแห้งระหว่างกระบวนการ ตกลงมาเป็นผง มักใช้ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ต้องการแปรรูปต่อ เช่น นมอัดเม็ด มะพร้าวอัดเม็ด หรือเครื่องดื่มชนิดผงชงดื่ม และเทคโนโลยีการอบแห้งแบบลมร้อน (Air Drying) เป็นการอบแห้งที่ใช้อุณหภูมิไล่ความชื้นออกไป เทคโนโลยีการอบแห้งแบบลมร้อน แบบสุญญากาศ (Vacuum Drying)  เป็นการใช้ระบบสุญญากาศ (Vacuum) ในกระบวนการอบแห้งแบบลมร้อน เพื่อช่วยการระเหยความชื้นได้ เหมาะกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการลักษณะเฉพาะ เช่น กล้วยตาก หรือกล้วยอบ อย่างไรก็ตาม การวิจัยและพัฒนา (R&D) และการขอทดลองใช้ของ สรบ.เครื่องฟรีซดรายได้รับความสนใจ ใช้บริการจากผู้ประกอบการมากกว่าเทคโนโลยีการอบแห้งแบบอื่นๆ

“เทคโนโลยี Freeze Drying ช่วยให้สินค้าเกษตรไทยก้าวข้ามข้อจำกัดของการแปรรูปแบบเดิม เปลี่ยนจากสินค้าทั่วไปให้กลายเป็นสินค้าเชิงนวัตกรรมที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ ทั้งในประเทศและต่างประเทศได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทั้งช่วยเปลี่ยนจากคนที่มีไอเดียแต่ทำไม่เป็น หรือมีปัญหาแต่แก้ไม่ได้ ให้กลายเป็นเจ้าของธุรกิจที่พึ่งพาตัวเองได้” สุทธิพจน์ กล่าว

สรบ. มีบทบาทช่วยการพัฒนามาตรฐานผลิตภัณฑ์และสนับสนุนผู้ประกอบการ SME ไทยให้ใช้เทคโนโลยีต่อยอดธุรกิจ แบบครบวงจร ตั้งแต่การพัฒนาไอเดีย การให้คำปรึกษาเชิงเทคนิค การแก้ปัญหากระบวนการผลิต การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ไปจนถึงการผลักดันสู่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เช่น กรณียาดมที่ประสบปัญหาในกระบวนการผลิต ทีมวิจัยได้ช่วยปรับปรุงมาตรฐานการผลิตใหม่ แก้ปัญหาการปนเปื้อนกลับมาผลิตได้ หรือกรณีมีปัญหาการใช้งานเครื่องฟรีซดราย ก็ได้เข้าไปช่วยประสานความเข้าใจระหว่างโรงงานกับเจ้าของธุรกิจ แนะนำการใช้งานจนเดินเครื่องได้ตามปกติ